José Silveira é um dos poucos gauchos hermanos que ainda assam o churrasco no couroComo hoje é domingo, dia em que o bom gaúcho não passa sem um assado, vamos falar um pouco sobre gastronomia, mais especificamente sobre o Churrasco no Couro.
O churrasco no couro é o mais raro e tradicional de todos assados. Apenas um apanhado de pessoas ainda mantém esta tradição centenária viva.
Nosso hermano José Silveira faz todo o processo de abate, limpeza e cozimento do gado sozinho. O churrasco no couro, ou asado en el cuero, em espanhol, é possivelmente o mais tradicional e antigo tipo de churrasco do gaúcho sul-americano. Após os conflitos entre europeus e indígenas no pampa, um grande número de cabeças de gado foram deixadas soltas a pastar pelas vastas planícias. As vacarias surgiram e o gado se tornou importante fonte de alimento para o gaúcho.
Silveira aperfeiçoou a técnica ao adicionar duas grelhas, uma sob e outra sobre a vaca.
O gaúcho é uma mistura de europeus, negros e indígenas, de acordo com Dr. José Fachel, da Universidade Federal de Pelotas. Com a dizimação de muitas tribos, estes gaúchos se tornaram nômades, foras-da-lei. As vacas espalhadas por tudo era um alvo fácil e excelente fonte de proteínas. Uma lenda urbana conta que o Rio Grande do Sul agüentou por tanto tempo as investidas do Império Brasileiro durante a Guerra dos Farrapos por que conseguiam sobreviver com uma dieta feita quase 100% de carne enquanto os soldados imperialistas tinha que carregar pesados mantimentos.
O churrasco no couro consiste em assar a vaca inteira utilizando o próprio couro do animal como meio de cozimento. Todos os fluidos, como gordura derretida, sangue e água são retidos pelo couro e fervem, deixando a carne bem macia e com um sabor característico. O assador uruguaio José Silveira diz que, de acordo com uma lenda, o índio, muito matreiro na época, estava sempre na disparada, portanto assava a vaca no couro para que, se estivesse em perigo, enrolava o animal na própria pele e a levava no cavalo.
Hoje este tipo de assado é uma arte que está morrendo. Existem muitas razões para tal. Silveira é provavelmente uma das últimas pessoas a manter a tradição viva. A razão mais óbvia é a dificuldade de fazer o serviço. Silveira faz tudo sozinho. Ele escolhe o animal de acordo com o número de pessoas a serem servidas e também pela qualidade de vida do animal, fato muito importante e determinante no sabor da carne. Outro problema são as leis sanitárias. - No Brasil é muito difícil cozinhar uma vaca desta forma, diz Silveira. Primeiro por causa da proibição das armas de fogo, e segundo porque a não ser que a vaca seja cozida no local do abate, não dá para assar. Não é possível simplesmente colocar a vaca aberta na traseira de uma caminhonete e levá-la para qualquer lugar, ele conta. No Uruguai as leis são mais brandas, então é lá que ele mais trabalha, normalmente perto da fronteira com o Brasil, para os brasileiros também participarem.
Veja mais sobre este tipo de assado em: www.churrasconocouro.com
