CHURRASCO NO COURO
churrasco no couro
Em tempos de Paleta Atlântida, e sem desmerecer o evento, entre tantos tipos de assados sentimos falta de um autêntico e quase em extinção churrasco no couro. Poucos mantém esta gastronomia centenária viva.
O churrasco no couro, ou asado en el cuero, em espanhol, é possivelmente o mais tradicional e antigo tipo de churrasco do gaúcho sul-americano. Após os conflitos entre europeus e indígenas no pampa um grande número de cabeças de gado foram deixadas soltas a pastar pelas vastas planícies. As vacarias surgiram e o gado se tornou importante fonte de alimento para o gaúcho.
O gaúcho é uma mistura de europeus, negros e indígenas. Com a dizimação de muitas tribos, estes gaúchos se tornaram nômades, foras da lei. As vacas espalhadas pelos campos era um alvo fácil e excelente fonte de proteínas. Conta-se que os republicanos rio-grandenses aguentaram por tanto tempo as investidas do império brasileiro durante a Guerra dos Farrapos porque conseguiam sobreviver com uma dieta feita quase 100% de carne enquanto que os soldados imperialistas tinha que carregar pesados mantimentos.
O churrasco no couro consiste em assar a vaca inteira utilizando o próprio couro do animal como meio de cozimento. Todos os fluidos, como gordura derretida, sangue e água são retidos pelo couro e fervem, deixando a carne bem macia e com um sabor característico. De acordo com a história, o índio gaudério estava sempre na disparada, portanto assava a vaca no couro para que, se estivesse em perigo, enrolava o animal na própria pele e a levava no cavalo.
Hoje este tipo de assado é uma arte que está morrendo. Existem muitas razões para tal. A mais óbvia é a dificuldade de fazer o serviço. Começa por escolher o animal de acordo com o número de pessoas a serem servidas e também pela qualidade de vida do animal, fato muito importante e determinante no sabor da carne. Outro problema são as leis sanitárias. No Brasil é muito difícil cozinhar uma vaca desta forma pois a rês tem que ser cozido no local do abate. Não é possível simplesmente colocar a vaca aberta na traseira de uma caminhonete e levá-la para qualquer lugar. Já no vizinho Uruguai aonde as leis são mais brandas esse tipo de assado é mais comum.
